Выбор для кулинарии и для здоровья – агар-агар или желатин?

Тогда как желатин известен с начала XIX века и изначально разрабатывался как дешевый и доступный продукт, то агар-агар был разработан значительно позже и в России стал применяться для изготовления конфет и торта «Птичье молоко» с середины XX века. За счет дороговизны агар-агара он долго оставался дефицитным компонентом, однако сейчас данной проблемы не существует и перед кулинарами возникает вопрос, что же лучше использовать при приготовлении тех или иных блюд. Постараемся разобраться в данном вопросе, а также рассмотрим полезные свойства обоих продуктов и их влияние на здоровье.

Характеристики агар-агара и желатина

Взаимозаменяемость желирующих веществ в кулинарии

Отличительные свойства агар-агара и желатина при воздействии на организм

Характеристики агар-агара и желатина

Чтобы оценить достоинства и недостатки, разберем типичные характерные черты этих двух веществ.

agar.jpg

Агар-агар:

  • сырье для производства – морские водоросли;
  • внешние признаки – мелкодисперсный порошок, мелкие пластинки или лапша от белого до светло-желтого цвета, иногда с сероватым оттенком;
  • вкус – нейтральный;
  • желирующая способность – высокая;
  • потеря желирующих свойств – при температуре свыше +115 градусов;
  • калорийность – 12 Ккал на 100 г продукта;
  • температура застывания – ниже +40 градусов;
  • скорость застывания – высокая;
  • прозрачность готового блюда – низкая.

Gelatin.jpg

Желатин:

  • сырье для изготовления – кости, шкура и сухожилия крупного рогатого скота;
  • внешние признаки – небольшие кристаллы или пластины желто-коричневого цвета;
  • вкус – при высокой концентрации продукта ощущается привкус мясного бульона;
  • желирующая способность – средняя;
  • потеря желирующих свойств – при температуре кипения воды;
  • калорийность – 350 Ккал на 100 г продукта;
  • температура застывания – +4 градуса;
  • скорость застывания – низкая;
  • прозрачность готового блюда – высокая.

ВАЖНО! Для получения качественного готового блюда на основе желатина нельзя допускать его кипения.

Взаимозаменяемость желирующих веществ в кулинарии

Оба вещества активно используют при приготовлении блюд, однако следует учитывать особенности каждого из продуктов:

  • При приготовлении блюд для веганов и вегетарианцев используется исключительно агар-агар, в силу своего растительного происхождения. Однако это не исключает его использования для всех остальных, кто не ограничивается себя в выборе продуктов.
  • В силу того, что желатин имеет специфический привкус, если его использовать в больших дозах, то его чаще применяют при приготовлении не очень плотных сладких желе или суфле, а также для приготовления мясных и рыбных блюд: заливных, рулетов и пр.
  • Желатин не замутняет прозрачность желе, поэтому готовые продукты на его основе выглядят очень привлекательно. Однако он не подходит для быстрого приготовления блюда, потому что ему необходимо от получаса до часа для набухания, а потом время для растворения при высокой температуре, не превышающей 100 градусов. Температура же застывания порядка 4 градусов тепла. Следовательно, для застывания необходим длительный период. Также по причине низкой температуры застывания он не годится для создания блюд, которые подаются при комнатной температуре, так как желатиновая основа при комнатной температуре начинает плавиться и готовый продукт потеряет и вид, и вкус.
  • Агар-агар имеет преимущество перед желатином по температуре и скорости застывания. Благодаря этому блюдо готовится быстрее и совершенно спокойно может подаваться и даже храниться при комнатной температуре. Поэтому именно его предпочитают использовать для изготовления суфлейных тортов и мармелада.

Для приготовления многих блюд допустима замена одного продукта на другой, но важно выдерживать пропорцию 1 : 4. Например, 5 граммов агар-агара можно заменить 20 граммами желатина.

Отличительные свойства агар-агара и желатина при воздействии на организм

Каждое из веществ имеет уникальный состав и по-разному влияет на человеческий организм.

Полезные свойства желатина обоснованы его составом:

  • Коллаген. При регулярном употреблении желатина самостоятельно или в виде готовых блюд улучшается внешний вид кожных покровов, уменьшаются или исчезают боли в суставах. Это происходит благодаря тому, что коллаген является основой соединительной ткани и его непосредственное воздействие направлено на улучшение эластичности и упругости кожи, укрепление стенок сосудов и восстановление хрящевой ткани.

СПРАВКА! Несмотря на то что наш организм способен продуцировать коллаген, после 25 лет его выработка существенно уменьшается и дополнительные дозы, поступающие с пищей, становятся хорошим подспорьем для здоровья.

  • Глицин. Заменимая аминокислота в составе желатина имеет разнонаправленное воздействие на организм. Она повышает работоспособность, снижает нервную возбудимость, способствует лучшему засыпанию, положительно влияет на работу мозга. Кроме того, глицин обладает антиоксидантным действием и помогает выводу токсинов из организма. Его концентрация в желатине порядка 27 %. Попадая в желудок, он стимулирует выработку желудочного сока, чем улучшает пищеварение.
  • Пролин относится к заменимым аминокислотам. Участвует в выработке коллагена, а значит, способствует укреплению суставов, сосудов и хорошему состоянию кожи. Обладает противовоспалительным действием. Достаточное содержание пролина в организме предупреждает проблемы сердечно-сосудистой системы, прочищая сосуды и нормализуя кровяное давление.
  • Аргинин участвует во многих обменных процессах организма. Он стимулирует выработку инсулина, участвует в синтезе ферментов, повышает выносливость, улучшает работу нервной, сердечно-сосудистой и иммунной систем.
  • Лизин. Содержание лизина в желатине невысоко, но учитывая, что данная аминокислота не вырабатывается организмом, то любое ее поступление очень ценно. За счет того, что лизин способствует абсорбции кальция из кишечника, он способствует укреплению костей. Его присутствие в организме положительно отражается на состоянии волос и ногтей. В сочетании с витамином C он успешно противостоит респираторным заболеваниям. Также данная аминокислота имеет свойство уменьшать или избавлять от проявлений герпеса.

ВНИМАНИЕ! Лизин, попадая в организм, подменяет аргинин, который является строительным материалом для вируса герпеса. За счет такой подмены вирус слабеет и высыпания либо не появляются, либо быстро проходят.

Вещества, входящие в состав агар-агара, влияют на организм следующим образом:

  • Йод обеспечивает нормальное функционирование щитовидной железы. Кроме того, он улучшает работу иммунной системы и играет не последнюю в роль в регуляции обмена веществ.
  • Магний помогает справиться с утомляемостью, участвует в сократительной работе мышц и передаче нервных импульсов, хорошо справляется с судорогами. Учитывая, что основная масса магния в организме сконцентрирована в зубах и костях, то часть поступающего в организм элемента способствует укреплению костной ткани.
  • Кальций одновременно с магнием отвечает за укрепление костной ткани, участвует в процессе свертываемости крови, предотвращает возникновение судорог и мышечных спазмов, влияет на проницаемость клеточных мембран.
  • Железо является незаменимым минералом в организме. Большая его часть, попадая в организм, связывается с гемоглобином. Железо захватывает кислород и доставляет его в мышцы и ткани. При его недостатке у человека образуется железодефицитная анемия.

ВАЖНО! Агар-агар плохо усваивается в организме и почти полностью выводится. Это свойство делает его мягким слабительным, что нередко используется врачами. Однако следует придерживаться разумных доз, чтобы не получить затяжное расстройство стула.

Каждый из описанных продуктов – агар-агар и желатин, – имеет свои уникальные свойства, перечисленные в статье. Для здоровья употребление желатина полезнее по той причине, что все его компоненты хорошо усваиваются организмом. В случае с агар-агаром, по причине его плохой усвояемости, минералы, содержащиеся в нем, попадают в организм лишь в мизерных количествах. Что касается использования в кулинарии, то здесь выбор желирующего вещества зависит только от задуманного блюда и предпочтений повара.