Желатин и агар-агар: как заменить один загуститель другим?

Оглавление

  1. Желатин и агар: чем они отличаются?
  2. Желатин и его особенности
  3. Применение агара в кулинарии
  4. Можно ли заменить желатинагаром и как это правильно сделать?

В кулинарии используется несколько видов загустителей. Самый популярный из них — желатин, хотя многие предпочитают заменять его агар-агаром. Но опытные кулинары знают, что заменять один загуститель другим можно не всегда. Правильно использовать каждый вид загустителя и заменять их друг другом поможет информация о каждом продукте.

Желатин и агар: чем они отличаются?

У желатина и агара много общего. Оба продукта являются желирующими добавками (загустителями) и активно применяются в кулинарии. Несмотря на общую сферу применения, эти продукты отличаются по свойствам и способу получения.

Обратите внимание! Желатин является продуктом животного происхождения, так как его получают из хрящей и сухожилий животных, а основные его компоненты — аминокислоты и коллаген. Агар — продукт растительного происхождения. Его производят из морских водорослей, поэтому в продукте содержится много йода и минералов.

Несмотря на общие свойства, между этими загустителями существуют некоторые отличия. Желатин нежнее, и используется для приготовления мягких муссов, желе, заливных блюд и пудингов. Агар считается более крепким загустителем, поэтому его применяют для приготовления мармелада, пастилы и конфет.

2.jpg

Есть некоторые отличия и во внешнем виде и вкусе готового блюда. Агар нейтрален по вкусу, но окрашивает готовые блюда в темный цвет. У продукта животного происхождения имеется характерный привкус, но готовое желе получается полностью прозрачным. При этом растительный загуститель гораздо быстрее застывает, а блюда, приготовленные на его основе, не тают в жару. Второй вид загустителя в этом смысле более капризный: он застывает только в холоде, а таять начинает даже при комнатной температуре.

Чтобы разобраться, какой продукт лучше использовать в каждом конкретном случае, стоит более детально рассмотреть особенности каждого загустителя.

Желатин и его особенности

Этот продукт относится к популярным видам загустителя. Его получают из костей, сухожилий и хрящей крупного рогатого скота и свиней. Измельченное сырье долгое время кипятят с водой, а потом выпаривают полученный раствор. Готовый продукт осветляют и охлаждают, а когда он превратится в желе, разрезают на порционные кусочки и высушивают.

Важно! Поскольку продукт имеет животное происхождение, вегетарианцам и веганам не стоит включать его в рацион, а во всех блюдах лучше использовать агар.

Есть два вида загустителя:

  1. Листовой. Продается в небольших пластинах и особенно часто используется в кондитерском деле. Он очень быстро растворяется даже в холодной воде, и работать с ним очень удобно. Но есть и недостаток: найти листовой загуститель в обычных магазинах очень сложно, так как он чаще продается в специализированных магазинах для кондитеров.
  2. Порошкообразный. Этот продукт представляет собой бесцветные или желтоватые гранулы без вкуса и запаха. В холодной воде он не растворяется, а только набухает, а чтобы растворить его, придется разогреть продукт на медленном огне.

В домашних условиях чаще используется порошкообразный продукт, так как его легко найти в продаже в любом магазине. Но инструкция по использованию различается в зависимости от производителя, поэтому нужно обязательно следовать инструкциям на упаковке.

1.jpg

Есть и общие правила применения:

  • Любой вид продукта, будь то листовой или порошкообразный, перед использованием замачивают в холодной воде. Для порошкообразного соотношение загустителя к воде составляет 1 : 6, а при использовании листового вода должна лишь в 3–4 раза покрывать продукт.
  • Загуститель можно доводить до кипения, но кипятить его запрещено, так как это снизит его сгущающие свойства.
  • Чтобы в готовой смеси не было комочков, нужно всыпать порошок в воду, а не наоборот.
  • Не стоит растворять его в соках и других кислых жидкостях: загустить их он не способен. Также не стоит использовать его в блюдах с ананасом и киви.

Блюда с этим загустителем застывают только при низких температурах, поэтому готовое блюда обязательно ставят на несколько часов в холодильник.

Применение агара в кулинарии

Агар получают методом экстрагирования красных и бурых водорослей, которые встречаются в Тихом океане, Черном и Белом морях.

Справка! Главная ценность загустителя в том, что блюда, изготовленные на его основе, обладают повышенной плотностью, застывают даже при комнатной температуре и не тают на солнце.

Продукт очень прост в применении. Его просто растворяют в небольшом количестве воды, а потом добавляют в жидкость, которую нужно загустить. Как правило, его используют для приготовления зефира, пастилы, суфле и мармеладных конфет. Этот продукт обладает нейтральным запахом и вкусом, поэтому никак не повлияет на вкус десерта.

Можно ли заменить желатин агаром и как это правильно сделать?

У начинающих кулинаров часто возникает вопрос, можно ли заменять желатин агаром. Для приготовления некоторых блюд это действительно возможно, но есть и некоторые особенности.

Есть случаи, когда лучше использовать именно агар, а не желатин:

  • В десертах с деликатным вкусом, вроде зефира и конфет «птичье молоко», лучше использовать именно продукт растительного происхождения. У желатина есть специфический вкус, который может ощущаться в кондитерских изделиях.
  • Некоторые фрукты, вроде ананаса, папайи и киви, содержат повышенное количество энзимов, поэтому блюда на их основе не застывают при применении желатина. Эти фрукты имеют выраженный кислый привкус, разрушают структуру желатина, поэтому десерт не застынет. Если использовать агар, эта проблема будет решена.
  • При приготовлении блюд с плотной гелевой структурой, вроде желейных конфет и мармелада, лучше использовать именно агар.

Если нужно заменить желатин агаром (например, при приготовлении постных и вегетарианских блюд), учитывают несколько важных нюансов:

  • Агар делает блюдо менее сладким, поэтому к количеству сахара, указанному в рецепте, стоит добавить примерно треть.
  • Этот загуститель тоже частично разрушается в кислой среде, поэтому при приготовлении блюд с кислыми фруктами и ягодами стоит использовать в полтора раза больше загустителя, чем обычно.
  • Растительный загуститель полностью растворяется при температуре 95–100 градусов, поэтому его не используют с продуктами, которые нельзя кипятить.

Если появляется необходимость заменить желатин агаром, используют соотношение 4 : 1. То есть на каждые 4 грамма желатина берут 1 грамм агара. Но эта пропорция будет правильной только в том случае, если используется продукт с силой геля 600. Именно такой загуститель чаще всего встречается в магазинах, но есть и другие разновидности.

Обратите внимание! В зависимости от силы геля, увеличивается и соотношение загустителей. Например, если сила геля составляет 700, на каждый грамм агара берут 4,5 грамма желатина. Если сила геля равна 800, то 1 грамм продукта заменяют 5 граммами желатина, при силе геля 900 используют соотношение 10 : 6 и так далее.

Это общие рекомендации, которые обычно указаны производителем на упаковке. Но опыт поваров показывает, что для лучшего застывания количество агара лучше увеличить примерно наполовину.

Точно отмерить количество ингредиентов помогут кухонные весы. Но, если их нет под рукой, можно воспользоваться обычной чайной ложкой. В данном случае 0,5 ч. л. порошкового растительного загустителя будет равняться 2 ч. л. желатина.

Несмотря на то что в кулинарии допускается замена животного загустителя растительным, при приготовлении конкретных блюд лучше использовать именно тот тип, который указан в рецепте. Это поможет добиться правильной консистенции и подчеркнет вкус готового блюда. Также следует учитывать, в каких условиях будут подавать угощение: если холодильник всегда будет под рукой, можно использовать животный продукт, но для жаркого дня лучше использовать блюда на основе растительного загустителя.